les différents sucres

Le sucre, quèsako?

Nous entendons et lisons beaucoup de choses sur le sucre.

Mais qu’est-ce que le sucre ?

Le sucre est principalement extrait de la canne à sucre (dans la tige) et de la betterave sucrière (dans la racine) car ce sont les plantes qui en stockent le plus. Sa saveur est douce. Sa molécule est le saccharose (fructose + glucose).
Le sucre est fabriqué naturellement par la photosynthèse des plantes.

Sucres simples ou complexes , quelles différences ?

Les sucres simples (glucose, lactose, saccharose, maltose, galactose, fructose) sont digérés rapidement. Et lorsque le corps en a un besoin urgent, ils agiront instantanément.

Les sucres complexes (amidon, glycogène) sont un mélange de sucres simples. Ils sont digérés lentement, l’organisme peut aussi les stocker afin de s’en servir plus tard.

Comment le sucre est extrait des plantes ?

Le sucre est extrait dans une sucrerie par différentes étapes : diffusion dans l’eau chaude puis filtration et cristallisation après évaporation de l’eau.

Le sucre extrait de la betterave est naturellement blanc et contient que du saccharose. Il faudra un  chauffage prolongé afin qu’il devienne roux.

Les cristaux de canne sont eux colorés naturellement. La couleur est liée à la présence de pigments et de substances organiques. Ce sucre s’appelle la Cassonade. On le fond pour éliminer les substances et les pigmentations afin de le rendre blanc.

Plus le sucre est blanc plus il est pur.

95% du sucre que nous consommons vient de la betterave à part une légère différence de goût, il n’y pas de différence notable entre le sucre roux et le sucre blanc.

Quels sont les différents types de sucres ?

Le saccharose est le plus commun de nos tables, nous l’utilisons pour le café, les biscuits. C’est le sucre de référence, il a un pouvoir sucrant de 100. On retrouve 4 calorie/gramme. Malgré la richesse énergétique, la consommation mondiale du sucre  devient un problème de santé publique et cela se traduit par une augmentation de l’obésité, du diabète type 2 (la surconsommation demande à l’organisme de sécréter de l’insuline plus qu’il n’en faut et l’organisme arrive à saturation).

Le glucose (ou dextrose) est la source première d’énergie de notre corps. Il est présent dans toutes nos cellules notamment les cérébrales. Son pouvoir sucrant est de 70 à 75. Nous le retrouvons dans tous les aliments riches en glucide comme les féculents, les confiseries. Il est obtenu à partir de l’hydrolyse de l’amidon.

Le sirop de glucose se compose de 50% de fructose. Il sert dans l’industrie agroalimentaire pour sa facilité d’utilisation, il se conserve longtemps et rend les aliments addictifs. La consommation excessive est nocive pour la santé. Les carences en glucose provoquent de l’hypoglycémie (vertiges, maux de tête, grande fatigue) à l’inverse l’excès provoque l’hyperglycémie (grande soif, envie d’uriner permanente).
Dans les 2 cas, cela peut être annonciateur du diabète.

Le fructose  est un glucide que nous retrouvons dans les fruits et miel naturellement. Les industriels l’utilisent pour les pâtisseries. Il sucre plus que le glucose, à quantité égale son goût sera plus prononcé. Il est facile à digérer, il remplace le saccharose dans les cas de diabète, il ne rentre pas  le processus de la sécrétion de l’insuline donc il est aussi facile à digérer, il évite aussi les pic de glycémie par son énergie lente.
La surconsommation augmente les risques cardiovasculaires et l’obésité.

L’isoglucose s’appelle aussi glucose-fructose (part inégale) ou bien sirop de maïs. Il s’agit du sucre le plus utilisé pour les sodas aux Etats Unis. L’industrie alimentaire l’utilise énormément car moins cher que les sucres de canne et betterave. De plus sa texture est facile à mélanger car elle est liquide. L’arrivée de produits à base d’isoglucose augmente la surconsommation de fructose.
Nous le retrouvons dans beaucoup de produits : biscuits, crèmes desserts, glaces.
L’idéal est de scruter les étiquettes comme celle-ci.

Le sucre inverti est un mélange de sirop de glucose et fructose à part égal. Il absorbe l’humidité et reste mou et lisse. Il sucre environ 20% de plus que le saccharose. Ce type de sucre permet aux aliments de rester moelleux, réduit le temps de cuisson, stabilise les glaces en évitant le grainages et la cristallisation.
Il a un effet laxatif sur le poids, les syndromes métaboliques, le diabète type 2  et les maladies cardiovasculaires.

Le maltose  est issu de la dégradation de l’amidon d’orge ou de maïs. Il a l’index glycémique le plus élevé.

Le lactose  est le principal sucre du lait. Il est surtout présent dans le lait de vache et un peu moindre dans le lait de brebis ou de chèvre. Lorsqu’une personne est intolérante cela se traduit par des désagréments intestinaux.

Comment reconnaître le sucre sur les étiquettes ?

Le sucre existe sous différents noms :

  • Les noms finissant en ose contiennent du sucre : lactose, glucose, dextrose.
  • Les sirops de riz, de canne, malt, sucre inverti (mélange de fructose et glucose à part égal), le maïs est le pire que l’on puisse trouver.
  • Les jus de cannes, jus de canne déshydraté, cristaux de jus de canne.. bref les dérivés de canne,
  • Les jus  de fruits, jus de fruits concentrés, jus de pomme, jus de raisins…
  • Miel,
  • Caramel,
  • Les extraits de malt, amidon modifié, dextrine, dextrase…

Le sucre est présent dans les produits industriels et transformés: les plats préparés et cuisinés, les soupes minutes, les sauces (mayonnaise, ketchup, vinaigrette..), le pain de mie et la brioche…

Sur les étiquettes alimentaires, l’évaluation de la quantité de sucre se fait dans l’ordre de la description de l’étiquette. En additionnant, les sucres sous toutes les appellations , nous trouverons la teneur réelle en sucre du produit.

Pour finir, je voudrais partager avec vous un article sur les aliments ultra-transformés (AUT) écris par Caroline Péchery

Laisser un commentaire

vingt − 18 =